トルコアイスが伸びる理由は?

トルコアイスが伸びる理由は?

トルコアイスが伸びる理由は?

日本でも普及した感のある、トルコアイス(正式名称:ドンドゥルマ)。

 

 

販売者の方がお客さんの目の前でトルコアイスを伸ばしてみせる、というパフォーマンスでお馴染みとなりました。

 

実際に目の当たりにしたり、テレビなどの媒体を通して見たことがある方もいるでしょう。

 

 

トルコアイス(ドンドゥルマ)の大きな特徴と言えば、とにかく粘りが強くありえない長さに伸びるところでしょう。

 

 

伸びる理由とは、一体何なのでしょうか?

 

実は、とある材料がその鍵となっているのですが…

スポンサーリンク

トルコアイスが伸びる理由を説明!その鍵となる「サレップ」とは?

 

トルコアイスはその名の通り、トルコの郷土料理の1つとして発展したアイスクリームです。

 

その特徴として最も顕著なのが、一般的なアイスクリームと違って強力な粘着性・伸縮性を持っている事です。

 

 

現地の人が食する場合には喉への詰まりを防止する為に必ず水を添えて提供される習慣がある事が、その強さを裏付けています。

 

また製造段階で繰り返し「練る」「伸ばす」という工程がある事から、店頭で練られている場合には餅のように長く伸びる姿を見掛ける事が出来ます。

 

 

食する際における、通常のアイスクリームとは一味違った食感にも繋がっています。

 

 

この特徴が出る理由は、トルコアイスの原材料に求められます。

 

伝統的な製法では砂糖や羊の乳「サレップ」を混ぜて作られますが、粘りのカギを握るのはサレップとなります。

 

 

日本では聞き慣れないこの材料はトルコに自生しているラン科の植物であり、根を乾燥させて抽出した液を材料として添加する事になります。

 

この抽出液が持つ強い粘性がそのまま出来上がりにも反映され、更に製造中の練り上げで多量の空気を含むようになる事が、伸びる秘訣という訳です。

 

 

トルコアイスが良く食される地域は夏場の気温が高い地域であり、サラサラした質感のアイスを店頭販売すると溶けたり垂れたりといった問題を生じる可能性があります。

 

 

これを解決する為に古くから広まったのがサレップ抽出液の添加で、現代に至るまでトルコアイスに欠かせない存在となっているのです。

 

 

日本や諸外国においてはトルコからサレップを入手しようとすると価格が高い上に、トルコ側からの輸出に関しても厳しい規制が掛けられています。

 

そこで一般的な製品には代用品が用いられていて、トルコ風アイスと呼ばれています。

 

 

日本においては乳についても牛乳の使用が基本となり、原材料は砂糖・牛乳に加えて、デンプンや増粘多糖類の添加によって製造される事になります。

 

これによって、一般のアイスクリームとは違った粘着性・伸縮性の特徴は、トルコ風アイスにおいても保たれています。

 

 

ところが、本来の原材料で作られたものとは違いが埋まらない面があります。

 

 

粘着性に関してはかなりの強力にして再現性を保てるものの、伸縮性に関しては再現が難しく、どうしても重い伸びに見える感じとなります。

 

空気の含有量等の面で、どうしても代用品では同様レベルのものが確保出来ないのです。

 

 

サレップ添加の本来のトルコアイスではそこから由来する独特の香りが付く事もあり、味・質感といった全ての要素において重要な役割を担う材料となっています。

 

トルコ風アイスが売ってない?販売中止の理由は

 

 

スポンサーリンク


 

このエントリーをはてなブックマークに追加   

注目トピック

ホーム RSS購読 サイトマップ