赤味噌・白味噌・八丁味噌の違いを説明!

赤味噌・白味噌・八丁味噌の違いを説明!

赤味噌・白味噌・八丁味噌の違いを説明!

料理に使うお味噌には様々な種類が存在しているのですが、スーパーなどで比較的入手しやすいのが「赤味噌」「白味噌」「八丁味噌」の3つです。

 

 

名前から、何となく色の違いだけはわかるのですが…

 

 

それぞれの味噌を、どのような料理に使うのに適しているのか?

 

わからないという方も多いと思われます。

 

 

実は、原料にも微妙に違いがあったりするのですが…

 

 

当記事では、「赤味噌」「白味噌」「八丁味噌」それぞれの特徴や違いを説明しています。

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「赤味噌」「白味噌」「八丁味噌」。それぞれの違いとは?

 

赤味噌の系統は、基本的には鹹味が強いのが特徴で、料理に深いコクを加えたいときに適しています。

 

 

辛口の赤味噌としては、宮城県の仙台味噌は特に有名です。

 

米麹や麦麹を使っている場合にはデンプンの量が非常に多くなるため、甘味も同時に増えることになります。

 

 

一方で、大豆だけで作る場合には鹹味は特に際立つことになりますが、渋味も同時に強くなります。

 

赤色になるまでに熟成させるためには、かなりの日数が必要になります。

 

 

1年ほどでは淡い色彩が特徴ですが、3年から5年も寝かせることで、赤味噌としてふさわしい色彩と風味が生まれることになります。

 

 

白味噌の味わいは極めて上品で、甘味が特に強くなっています。

 

このような特性を活かして、京都ではお雑煮の味付けとして使うことが一般化しています。

 

 

あるいは、普段の味噌汁を作る場合にも、上品な甘さが特徴の白味噌は欠かせない材料です。

 

色が淡いのは発酵の期間が短いためですが、味わいにも大きな影響を与えています。

 

 

四国や九州で多用される麦味噌についても、麦麹を多用する影響で甘味が非常に強くなりますが、淡い色彩のものは白味噌としても重宝されています。

 

 

長野県で作られる信州味噌にはしっかりと熟成させた赤味噌もありますが、甘味がしっかりとしている白味噌も伝統的に作られてきました。

 

 

中京地域における赤味噌は、大豆と豆麹を主原料にする八丁味噌のことです。

 

この名前は愛知県の岡崎市に由来するもので、織田信長などの戦国武将も愛用していたことから、少なくとも500年以上の歴史があるとされています。

 

 

八丁味噌の色合いは真っ黒になっているのが最大の特徴ですが、鹹味と渋味も非常に強烈です。

 

このようなことから、名古屋の味噌煮込みうどんを作るときには、甘味を別に付け足すことも珍しくありません。

 

 

塩分量については、真っ黒な八丁味噌のほうが多いと思われがちですが、実際には全く逆です。

 

八丁味噌は長期の熟成によって黒い色になっていますが、塩分は熟成によって極端に濃縮したわけではありませんから、他の種類よりは薄味になります。

 

 

塩味を強く感じてしまうのは、デンプンが少ない豆麹を使っているためです。

 

甘味がほとんどないために、塩味が極端に際立つことになるわけです。

 

 

3種類の味噌には長所も短所もありますので、合わせ味噌にして使う伝統も根付いています。

 

 

辛口の八丁味噌に対しては、デンプンに由来する甘味が豊富な白味噌を加えることで、五味のバランスを最高の状態で整えることができるのです。

 

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